Arancini - ragú-risottopallerot

Tulipa tehtyä superhyvä ruoka, joka hoituu mahtavasti tähteistä! Sisilialaiset arancinat ovat risottoon käärittyjä ja uppopaistettuja ragú-palleroita. Lohturuoan aatelistoa!

Tässä valloittava alku- tai väliruoka, jonka italiankielinen nimi arancina tarkoittaa pikku appelsiinia. Nimi pohjautuu kullankeltaiseen, pieneen, pyöreään olemukseen.

Italialainen lihakastike, ragú, on slow foodia parhaimmillaan. Hätäisimmät tekevät sen parissa tunnissa, mutta sen todellinen sielu nousee esiin vasta neljän tunnin haudutuksen jälkeen. Itse pyrin vähintään kuuteen tuntiin ja vielä pitempi aika syventää makunautintoa. Ragúa kokatessa kannattaa tehdä kerralla isompi satsi ja laittaa loput pakkaseen. Niin minäkin teen ja juuri tällaisiin ruokiin se on lyömätön apu. Ragúun voit käyttää likimain mitä lihaa tahansa. Parasta se on mielestäni napolilaishenkisenä, naudan ja porsaan yhdistelmänä, mutta bolognalainen, jauhelihapohjainen versio on myös loistava. Jokaisella italialaisella nonnalla on oma oikea versionsa, joten kehitä ihmeessä omasi!

Olen luopunut liki kokonaan risottoriisistä, koska ohrasta, emmer-vehnästä yms. saa vielä maukkaampaa ruokaa aikaiseksi ja kotimaisista raaka-aineista. Tämän risoton tein kokojyväohrasta. Muuten täysin samoin kuin perusrisoton. Raaka-aine on tosin tiivimpää kuin risottoriisi ja pienen satsin pyörittely vei 1,5 tuntia. Arancini toimiikiin parhaiten ja helpoimmin tähderisotosta, jolloin ei tarvitse hämmentää ja viilentää.

Teen risoton aina ilman varsinaista ohjetta, mutta laitan tähän jonkinmoisen rungon. Palleroiden kuorrutukseen menevää määrää on hiukan vaikea arvioida. Tällä satsilla pärjää varsin pitkään ja kyse on alku- tai väliruoasta, joten palleroiden määrän per henkilö voi päättää lopussa.

Arancini

neljälle

n. 5 dl ragúa (resepti)

risottoa (resepti alla)

2 kananmunaa

korppujauhoa

vehnäjauhoa

kasvisöljyä (maapähkinäöljy on parasta)

Tee ensin ragú ja jäähdytä se. Pyörittele siitä peukalonpään kokoisia palloja ja laita ne hetkeksi pakastimeen jähmettymään.

Risotto

1-2 salottisipuli

2 valkosipulia

75 g voita

2 dl risottoriisiä tai ohraa, emmeriä

1 dl kuivaa valkoviiniä

1 l kanalientä

1 dl raastettua parmesaania

suolaa

pippuria

Kuumenna kattila keskilämmölle ja laita 25 g voita sihisemään. Kuullota sipulit ja kaada mukaan riisi. Pyörittele seosta, jotta saat riisistä mahdollisimman paljon tärkkelystä irti. Lorauta mukana viini ja anna sen kiehahtaa. Laske lämpöä ja hämmennä tiuhaan, jotta riisi kypsyy tasaisesti. Kaada kanalientä 1-2 dl kerralla joukkoon ja hämmentele, kunnes neste on melkein haihtunut. Kaikkea nestettä ei tarvitse käyttää ja enemmänkin voi käyttää, mikäli riisi sitä vaatii. Kun riisi alkaa olla al dente, laita mukaan loput voista ja parmesaani. Sekoita. Mausta suolalla ja pippurilla makusi mukaan.

Arancinia varten jäähdytä risotto. Ota käteesi hiukan risottoa ja asettele keskelle ragú-pallo. Monissa ohjeissa tehdään risotosta pallo, jonka keskelle ragú-pallo painetaan, mutta käärimistekniikka on mun mielestä helpompi. Pyöräytä pallot vehnäjauhoissa, sitten kananmunissa ja korppujauhoissa. Anna niiden levätä hetki jääkaapissa.

Kuumenna öljy 180 asteeseen ja uppopaista pallerot kullakeltaisiksi ja pinnalta rapsakoiksi. Tarjoa heti.