maanantai 31. lokakuuta 2011

Saltimbocca alla Hackman Rotisser


Ajanpuute ei ole tekosyy jättää ruoanlaitto väliin. Mikäli päivästä ei löydy yhteensä puolta tuntia ruoalle, on se pilalla samoin kuin ajankäyttösi. Siinä ajassa ehdit kokkaamaan ja nauttimaan italialaisen klassikon Saltimbocca alla romanan. Sattuu olemaan vieläpä lempiruokiani.

Minut valittiin Hackmanin uuden Rotisser-paistinpannun (28 cm) testiryhmään kokeilemaan, miten kokkailu keittiövälineellä sujuu. Ok, oikea tarkoitushan on jakaa pannu bloggaajille, jotka sitten kertovat tällä tavoin uutuustuotteesta ja se vilahtelee jatkossa luonnostaan muutenkin ruokakuvissa. Sivumaku-blogi on gastronomian totuudentorvi, joten totuus kerrotaan, oli tuote helmi tai susi. Tämä kappale toimi varsin mallikkaasti. Erityismaininnan Rotisser saa keveydestä ja muotoilusta. Se näyttää ajattoman tyylikkäältä, on helppo käsitellä ja sitä jaksaa pitää ja veivata yhdellä kädellä täytenäkin. Lisäksi se on uuninkestävä ja ainakin omaan uuniin myös mahtuu. Pannulle päätyi testiviikolla nautaa, ankkaa, kanaa, kuhaa, sorsaa, jauhelihaa, salamia ja laukkamakkaraa. Homma toimi juuri niin, kuin on tarkoituskin. Aiemmat pannuni olivat Hackmanin Match-sarjan kasari, keittiön kylkiäisenä tullut Kovanaama sekä vaimon vanha valurautainen. Kovanaamaa en suosittele kenellekään ja Match-kasari osoittaa jo hiipumisen merkkejä (oma syyni), joten Rotisser oli tervetullut vaihtoehto valikoimiin. Lämmönvarauskyky ei tietenkään ole valuraudan vertainen, mutta näppärä kumppani raskaalle kalustolle joka tapauksessa. Testiviikon jälkeen sain vielä postissa kiitokseksi Hackmanin Touch-sarjan pippurimyllyn ja öljy/etikkakaatimen. Kiitos kaunis myös takaisin! Olin juuri hankkimassa valkopippurille myllyä.

Saltimbocca ja sen monet muodot
Mutta siihen ruokaan. Saltimbocca tarkoittaa suuhun hyppäämistä, mikä kielii ruoan herkullisuudesta. Kyseessä on vasikan, parmankinkun ja salvian maittava liitto. Teen sen useimmin alla romana -versiona, jossa loppusilaus loihditaan Marsala-viinillä ja voilla. Lihana toimii virallisesti vasikka, mutta käytännön syistä tyydyn yleensä naudan ulkofileeseen. Se onnistuu myös paistista aivan yhtä hyvin. Alunperin liha, kinkku ja salvia rullataan kääryleeksi, mutta olen mieltynyt pitämään sen avonaisena ohuena pihvinä. Pari kertaa olen valmistanut sen ilman nuijimista, jolloin sen koko olemus muuttuu ja tuo hauskan vaihtelun annokseen. Lisäksi olen kokeillut ja jossain määrin tykästynyt mozzarellaviipaleen tuomisesta mukaan pihvin päälle tekemään mausta pehmeämmän. Myös kaprikset ovat oiva lisä. Marsalan kumppaniksi käy myös loraus balsamiviinietikkaa. Ja marsalan voi korvata kuivalla valkkarilla. Tässä oma perus versioni.

Saltimbocca alla Romana
neljälle
8 kpl  n. 70 g palaa vasikan/naudan ulkofileetä/paistia ohueksi nuijittuna
8 slaissia parmankinkkua
salvianlehtiä maun mukaan
1 dl Marsalaa
50 g voita
suolaa
pippuria
hammastikkuja
(kapriksia)

Suolaa ja pippuroi leikkeet makusi mukaan. Asettele kunkin lihan päälle parmankinkkua ja salvianlehti ja niputa ne yhteen hammastikulla. Kuumenna paistinpannu ja laita siihen puolet voista. Paista pihvit molemmin puolin ja ota syrjään. Kaada pannulle viini ja loput voista. Kaavi pohjasta kaikki maunrippeet mukaan. Kun alkoholi on haihtunut (n. puoli minuuttia), laita pihvit takaisin pannulle ja varmista, että ne ovat kuumia, kun laitat tarjolle. Muista ottaa hammastikut pois ennen tarjoamista! Laita pari leikettä lautaselle ja kaada kastiketta päälle. Koristele salvianlehdillä.

Rotisser liedellä.







Rotisser uunissa.

Rotisser kaapissa.
Rotisser käytössä.
Kiitos kaunis.

maanantai 17. lokakuuta 2011

Kyyttöä lautasella - Ravintola C



Olin nauttinut ravintola C:n antimista aiemmin vain lounaalla. Kympin hintainen annos on Tampereen parasta hinta/laatusuhteeltaan. Food is Art -tempauksen osuessa hääpäiväämme, oli aika testata raflan illallistarjonta.

Suomen Gastronominen Seura valitsi C:n Vuoden Ravintolaksi 2011, joten odotukset olivat varsin korkealla. Saavuimme paikalle suoraan teatterista puolikymmenen aikaan, joten useimmat pöydät olivat jo lopettelemassa ruokailuaan. Food is Artin teemana oli tällä kertaa kyyttö, joten valitsimme menuvaihtoehdoista sen sekä Ilkan menun juomasuosituksineen. Näin emme myöskään huomanneet tutustua juuri käyttöön otettuun iPad-viinilistaan. Aikaa on ehtinyt vierähtää jo pari viikkoa, joten makumuistot eivät ole enää tarkimmillaan. Onneksi kuvat auttavat.

Alkuun meille tuotiin keittiön tervehdyksenä maksamoussea, kantarelleja, puolukoita ja kurpitsansiemeniä sisältävä makunystyröiden herättäjä. Maku oli uudentyyppinen kokemus. Toisaalta pidin siitä paljon, toisaalta se oli jopa luotaantyöntävä. Hyvin vaikea kuvailla tätä kontrastia, mutta uusi maku suussa on aina kiva juttu. Savu-Armas -juustosta tehty risotto oli yksinkertaisuudessaan erinomainen. Konstailematon annos sai kokeilemaan sitä myös kotona ja siitä tuli välittömästi suosikki. Osterikeitto oli ruokahalun räjäyttävä elämys. Voimakas thai-tyyppinen annos oli tyylillisesti hauska yllätys. Kyyttöpatee suklaan ja kastanjan kera oli tuhti makupala. Lämminhenkinen ja maanläheinen, jonka voimakkuus alkoi loppuvaiheessa jo hiukan kyllästyttää. Oliivisuola oli hauska piristys. Merikrotti mantelin ja artisokan kera jäi ontumaan selkeästi liian vähäisen suolan takia. Oman pääruokani olen onnistunut unohtamaan käsittämättömän tehokkaasti. Kuva muistuttaa, että possunkylkeä siinä taisi olla ja juureksia sekä etanoita. Maun muistan olleen varsin suoraviivainen. Etanat olivat mielestäni siinä hiukan turhia, vaikka makuun sopivatkin. Ne eivät antaneet siihen tarpeeksi, jotta olisivat perustelleet läsnäoloaan. Annos oli hyvin tuhti ja suoraviivaisuus alkoi puuduttaa. Satun pitämään suussani "yhteensulautuvista ristiriidoista" ja siitä, että suuremman annoksen eri osasia voi yhdistellä erilailla ja saada aina aikaan uudenlaisen elämyksen. Ennen jälkiruokaa tarjoiltu keittiöntervehdys toi eteemme kakkua ja jäätelöä. Liian perinteistä ja yllätyksetöntä, vaikka takuuhyvää. Molemmat jälkiruoista, mantelikakkua paahdetun valkosuklaan ja omenan kera sekä suklaa-fondant jäätelön kera (muita osia en muista), olivat makeita - todella makeita. Suklaa-fondant -annos yhdistettynä äärimmäisen makeaan sherryyn oli itselleni yksinkertaisesti liikaa, vaikka annoksen loppuun asti taistelinkin. Silmiinpistävää oli kahdessa menussa olleiden pähkinöiden määrä. Meille se sopi mainiosti, mutta voisi annosten elementteihin saada rapeuspurua muutenkin.

Ruokajuomasovitukset olivat paljon kehutun tason arvoisia. Juomissa korostui tavallisista rypäleistä poikkeavat valinnat eri viineissä.

C:n palvelussa ei oteta liiemmin persoonaa esiin, mikä on mielestäni aina lopulta vaikeampi tie. Kuten olen aiemminkin sanonut, niin kannatan kahta linjaa. Joko ollaan omana rentona itsenään tilanteen mukaan tai sitten asiallisia, jäykän asiantuntevia. Välimaastossa sorrutaan helposti teennäisyyteen. Homma hoitui ihan ok, mutta luontevuutta jäin kaipaamaan. Keittiömestarin piipahdus salissa toi hyvää piristystä. Koska tila on varsin pieni, onnistui aterian esittelyjä kuulemaan toiselle pöydällekin.

Pieni sali vaatii tunnelmaan ihmisiä ja mieluiten muitakin kuin pariskuntia. Alkuillan pari seuruetta piti hyvää keskustelusorinaa yllä eikä fiilis päässyt pariskuntakuiskailun tasolle. Pöydässä pystyi keskustelemaan ilman, että kaikki kantautui salin läpi.

Hintatasoltaan C edustaa Tampereen kärkikastia. Vaatimustaso on siten korkealla. Kahden hengen laskuun kirjautui vajaa 180 euroa, mille löytyi katetta, mutta myös parantamisen varaa.



tiistai 4. lokakuuta 2011

Hesburger lasten ruokavaliosta: "Päivittäinen hampurilaisten syönti on turvallista."


Miksi neuvolantäti neuvoo lasten ruokailussa toisin kuin Hesburger?

Kysyin alkukesästä McDonald'silta, ovatko he samaa mieltä pääjohtajansa kanssa siitä, että Happy Meal ei ole epäterveellistä ravintoa lapsille. Jenkkijohdon kuritusnuorassa he joutuivat nöyristelemään meren yli ja nyökyttelemään sätkynukkeina. Ymmärrettävää, mutta valitettavaa. Miten on kotimaisen toimijan kanssa? Onko Hesburgerilla sama näkemys Lastenateriaansa?

Heinäkuussa käytiin seuraavat vuoropuhelut:









































Aluksi Hese tarjosi ennalta-arvattavaa teflon-vastausta eli katso noita ravintoarvoja ja tee päätelmäsi itse. Samanhan teki McDonald's. Seuraavaksi kerrottiin, että Lastenateria on herkutteluhetkiin ja jos ei vieläkään ymmärrä, niin ottakoon henkilökohtaisesti yhteyttä. En ottanut, vaan tivasin, miten usein "herkutteluhetkiä" on sopivaa pitää. Tässä vaiheessa selitettiin jokaisen lapsen olevan yksilö ja heidän tarpeensa erilainen. Kummasti heille voidaan silti antaa ravintosuosituksia pelkän iän perusteella. Erikoista oli myös pyyntö ottaa yhteyttä neuvolajärjestelmän puoleen.

Toteutin ensimmäisen pyynnön ja otin yhteyttä Hesen palautelomakkeen kautta. Koska oli käynyt selväksi, että yritys verhoutuu aina Lastenaterian salaatti- ja maitovaihtoehdon taakse, niin keskityin aterian "pakolliseen" osaan eli hampurilaiseen.

----
Tervehdys!


Kaksi 5-vuotiasta kummilastani ovat usein luonani hoidossa ja hinkuvat Hesen lastenateriaa. Olen kuitenkin epäileväinen ruokanne turvallisuudesta lapselle enkä ole vielä suostunut heitä ravintolaanne viemään. Lastenateriaanne kuuluu hampurilainen, jonka ravintosisältöä tutkin sivuillanne. Löysin myös sivun, jossa selostettiin kunkin hampurilaisessa olevan lisäaineen tausta.


Linkki ko. sivulle on tässä: http://www.ekoodi.com/?p=3136 Pitävätkö nuo tiedot paikkansa? Voiko lapset tuollaista syödä? Jos voivat, niin kuinka usein esim. tavallinen, terve 5-vuotias? Onko mielestänne lapselle hyväksi ruokkia heitä Hesburgerissa lastenaterialla syysloman aikana vaikka viikon jokaisena päivänä?


Uskon ja toivon, että tunnette tuotteenne niin hyvin, että osaatte huoleeni vastata.

----

Sain vastaukseksi:

----
Hei,

Kiitos kyselystänne. Käytämme ainoastaan Eviran hyväksymiä lisäaineita ja noudatamme lainsäädännön mukaisia käyttömääriä. Päivittäinen hampurilaisten syönti on siten turvallista. Toki kannattaa muistaa noudattaa maalaisjärkeä ja muistaa syödä monipuolisesti, jottei koosta jokaista päivän ateriaa pelkästään hampurilaisista. Suomalainen neuvolajärjestelmä ja ravitsemussuositukset antavat ohjeita myös lasten ruokavaliosta. Osa lisäaineista on täysin luonnonmukaisia, kuten happamuudensäätelyaineena käytetty sitruunahappo. Mikäli lapsi saa yliherkkyysoireita tietyistä lisäaineista, kannattaa välttää kyseisiä lisäaineita sisältäviä elintarvikkeita. Yleisesti ottaen lisäaineiden avulla elintarvikkeiden mikrobiologinen tuoteturvallisuus on parantunut huomattavasti. Olemme pyrkineet vähentämään esim. arominvahventeita korvaamalla ne luonnonmukaisimmilla aineilla, kuten mausteilla. Tiettyjä lisä- ja apuaineita kuitenkin tarvitaan säilyvyyden, maun, rakenteen ja värin aikaansaamiseksi. Ohessa on tietoa lisäaineista, niiden turvallisuudesta ja turvallisuuden arvioinnista.

Terveisin

Eeva Mäki

Tuotekehittäjä
Eeva Mäki

www.hesburger.fi
www.hesecafe.fi


Liitteet:
Evira elintarvikkeiden lisäaineet opas.pdf
Lisäaineet opas.pdf
----

En oikein tyytynyt vastaukseen ja vastasin Eevalle:


----

Hei Eeva!


Teen pääosin ruokani itse, joten en oikein ymmärrä, miksi noin hirveää määrää lisäaineita tarvitaan. Ymmärrän säilyvyysaspektin, mutta hyvää makua, rakennetta ja väriä saa ihan normaaleillakin raaka-aineilla. Jopa paremmin. Luulisi ammattilaisten tässä onnistuvan kotikokkia paremmin.


Hiukan uskallan epäillä tuota päivittäisen hampurilaisen syönnin turvallisuutta. Lastenaterioissanne on kuitenkin niin monia ainesosia, joiden on puhuttu altistavan lihomiselle ja lasten ylipainoisuus on kasvava ongelma. Eikö lapsille maistuvaa herkullista hampurilaista saa aikaiseksi ilman esim. muunnettuja tärkkelyksiä, glukoosifruktoosisiirappia, hiivauutteita ja aromivahventeita? Minäkin saan. On totta, että lainsäädäntö ne sallii, mutta onko teidän mielestä niiden päivittäinen käyttö ruoassa lapselle todellakin hyväksi vaikka tämä muuten monipuolisesti söisikin? Kun kerran kerroitte neuvoloiden antavan vahvistusta näkemyksiinne, niin kysäisen myös sieltä.

----

Kun viikkoon ei kuulunut vastausta, laitoin hoputusviestin ja sitten jo vastattiinkin:


----

Hei,


Kiitos lisäkysymyksistänne. Pahoittelen, että vastaukseni on kestänyt. Pyrin vastaamaan palautteisiin saman päivän aikana ja viimeistään kahden viikon kuluessa. Nykytiedon valossa käyttämämme lisäaineet ovat turvallisia päivittäisellä käytöllä, mutta kuten kerroin edellisessä viestissäni kannattaa ottaa huomioon myös monipuolinen ruokavalio. Olemme antaneet asiakkaalle mahdollisuuden valita kevyempiä vaihtoehtoja ranskalaisten tilalle, joten on lapsesta/vanhemmasta kiinni minkä vaihtoehdon hän valitsee. Valikoimassamme on hampurilaisten lisäksi myös salaatteja ja kevyempiä kastikkeita. Otamme palautteenne huomioon tuotekehityksessä etsiessämme uusia terveellisiä vaihtoehtoja ranskalaisten tilalle.


Olemme tietoisesti pyrkineet vähentämään lisäaineita ja arominvahventeita, kuten natriumglutamaattia ja hiivauutetta. Tavoitteenamme on poistaa ne tuotteistamme, mikäli vain mahdollista. Kotitekoisia ja teollisessa mittakaavassa valmistettuja tuotteita ei voi suoranaisesti verrata keskenään, sillä valmistusprosessit, käyttötarkoitukset, säilyvyysajat yms. eroavat merkittävästi toisistaan näiden kahden menetelmän välillä. Majoneesi- ja kastikereseptimme sekä niihin liittyvä tuotanto ovat luottamuksellisia yrityksen sisäisiä tietoja, joten valitettavasti emme voi kertoa niistä sen tarkemmin. Toivomme luottamuksenne tuotteisiimme säilyvän lisäainepelostanne huolimatta.



Terveisin

Eeva Mäki

Tuotekehittäjä
Eeva Mäki
GSM +358 50 3485122

Burger-In Oy
Linnankatu 34
20100 Turku

www.hesburger.fi
www.hesecafe.fi
----

Tätä ennen olin kuitenkin ennättänyt pyynnöstä ottaa yhteyttä neuvolaan. En muista naisen nimeä (saan sen kyllä selville), mutta mikäli sellaista myöhemmin vaaditaan, niin esitän vastaavan kysymyksen mielelläni myös tusinalle neuvolantädeistä. :) Kerroin tädille saman kuin Heselle. Kaksi 5-vuotiasta kummilastani on tulossa syyslomaksi hoitoon, joten täytyisi tietää ihan muutenkin, miten heille tohtii syöttää Hesburgerin hampurilaisia, vaikka muuten ruokkisinkin heitä monipuolisesti. Kerroin, että Hesburgerista sanottiin päivittäisen hampurilaisen syönnin olevan lapselle turvallista. Täti alkoi ladella tekstiä melkoista tahtia. Kohteliaan kiihtyvällä rytmillä. Hesen hampurilaiset ovat kuulemma ravintoarvoltaan niin tyhjiä, etteivät päivän muut ateriat millään pysty täyttämään sitä aukkoa ilman liiallista energiamäärää. Neuvolantäti käytti aikansa kuvailemaan Lastenaterian huonoutta lapselle ja painotti, ettei sellaista pidä missään nimessä syöttää 5-vuotiaalle lapselle päivittäin. "Ei mielellään edes viikottain…"

Jotta Hesburgerin vastausten ristiriitaisuus kävisi selväksi, väännettäköön hiukan rautalangasta: Aluksi he kertoivat Lastenaterian olevan tarkoitettu herkutteluhetkiin. Seuraavaksi neuvottiin, että sen päivittäinen nauttiminen on turvallista. Miksi alussa tehtiin rajaus? Onko päivittäinen herkutteluhetki turvallista? Mannerheimin Lastensuojeluliitto sanoo, että "Ylipainon vaaran vuoksi lapsen on tärkeä oppia tietämään, että makeiset ja muut herkut eivät kuulu jokapäiväiseen ruokailuun." Miksi Hesburger on toista mieltä?

PÄIVITYS 22.10.2011: Taloussanomien artikkelissa 22.10.2011 terveyden- ja hyvinvoinnin laitoksen (THL) erikoistutkija Marja-Leena Ovaskainen pitää noin kahta hampurilaisateriaa kuukaudessa lapsille sallittuna paheena. "(Pikaruoan) Suosio liittyy nimenomaan tähän nopean elämisen rytmiin, se on avainkysymys. Vastareaktio, jota itse edustan olisi, että lapsille tarjotaan oikeita ruokailukulttuurin elämyksiä eikä vain mätetä energiaa." Allekirjoitan tämän täysin.


Miksi teen tätä?
Taistoni pikaruokaketjuja vastaan on herättänyt paljon keskustelua. Puolesta ja vastaan. McDonald's-bloggaukseni (1, 2) ovat blogini suosituinta sisältöä, joten kiinnostusta aiheeseen löytyy. (On myös mielenkiintoista, millä hakusanoilla juuri niihin teksteihin päädytään.) Kannustusta on tullut valtavasti. Ymmärrän silti, että jotkut näkevät tämän typeränä vouhotuksena "itsestäänselvästä" asiasta. Se ei sitä kuitenkaan ole, kuten yritysten vastaukset osoittavat. Tarkoitukseni on näyttää pikaruokaketjujen lapsista piittaamaton asenne bisneksensä tekemisessä. Korostan, että kaikki tämä kohdentuu vain lapsille markkinoituihin aterioihin. Aikuiset tehkööt valintansa itse.

Liikevoitto sinänsä ei ole pahasta. Päinvastoin. Sitähän yritän päivittäin asiakkaillenikin maksimoida. Mutta millä pelisäännöillä se saadaan aikaan, merkitsee. Lakia ei riko kukaan. Se ei silti tarkoita, että asioita tehdään mielestäni oikein. Ei aikana, jolloin lasten lihavuus lisääntyy huolestuttavasti. Ei liene yliampuvaa, että tuomitsen leluilla, aromivahventeilla ja turhilla lisäaineilla lasten koukkuun saamisen epäterveelliseen ruokaan törkeäksi? Sehän on vain oma mielipiteeni. Kulutustottumukset muuttuvat huimaa vauhtia kohti lisäaineetonta ja muutenkin terveellisempää ruokavaliota. Toisaalta pikaruoankin suosio kasvaa. Milloin pikaruokaketjut ottavat vastuuta lasten terveydestä? Milloin näemme toiminnassa todellista selkärankaa kohti paremmin voivaa kansaa? Liikkumaan kehottaminen ja monipuolisen ruokavalion täydentäminen kotona pikaruoan aiheuttamaan ravintoarvovajaukseen ei ole sitä.

Vastuu lasten ruoasta on vanhemmilla. Onko silti oikein, että yritykset tekevät kaikkensa tuon vastuukilven läpäisemiseksi? Lasten vaikutus perheen ruokavalintoihin on usein valitettavan suuri. Valitettavan moni aikuinenkaan ei osaa pitää itsestään huolta. Katsovatko muut asiaa vain vierestä todeten, että huono säkä elää tuossa perheessä? Eikö lasten suojelemiseksi ole tarjolla enempää? Meidän kolmi-nelikymppisten ja sitä vanhempien ikäpolvien lapsuudessa ei ollut nykyisenkaltaista pikaruokaa. Haluaisimmeko päästä takaisin kokemaan lapsuutta pikaruokaketjun pallomeressä, lisäaineita pursuavan aterian kyllästämänä? Jäimmekö jostain paitsi?

Toisena punaisena lankana haluan kieltää epäterveellisen ruoan markkinoimisen lelujen avulla. Piilaakso näytti tässäkin mallia. Käsite "epäterveellinen" on juridisesti hankala, joten käytännössä se täytyisi sitoa tiettyihin annoskohtaisiin rasva-, kalori- ja sokerimääriin. Tämä sulkisi kenties pois myös mm. Kinder-yllätysmunat. Olisiko se niin paha asia? Olisiko liikaa vaadittu, että pidettäisiin ruoka ruokana ja lelut leluina? Ja lapset terveinä?