tiistai 27. syyskuuta 2011

Pippuripihvi - Steak au poivre


Jos ruokalaji on elinehto suomalaiselle ruokaravintolalle, voidaan puhua kansallisruoasta. Alkujaan se on kuitenkin ranskalainen klassikko

Pippuripihvi löytyy valtaosasta suomalaisia rafloja. Se jakaa myös vahvasti mielipiteitä. Toisille se on liki synonyymi hyvin ulkona syömiselle. Toiset puolestaan karttavat sitä viimeiseen asti. Itse en sitä koskaan valitse. Tiedän sen olevan varmin valinta, koska jos se on huono, ei ravintolalle useinkaan ole toivoa menestyä. Muut annokset kertovat yleensä raflasta enemmän. Sisäfilee on muutenkin mielestäni yliarvostetuin ruhonosa. Mauton, vaikka mehevä. Ja ylihintainen. Kun sen silti olen joskus ravintolassa valinnut, on se ollut aina tylsyydessään pettymys. Pari kertaa kotona kokeiltuani klassisemmalla ranskalaisella ohjeella, olen tykästynyt siihen paljon enemmän kuin imeliin raflasooseihin. Tässä hyvä versio kokeiltavaksi. Kylkeen herkulliset valkosipuliset ranskalaiset perunat uunissa valmistettuna. 
Huom! Tee ensin ranskikset ja niiden kypsyessä pihvi ja kastike.

Pippuripihvi
kahdelle

400 g naudan sisäfileetä
25 g voita
loraus oliiviöljyä
2 salottisipulia hienonnettuna
muutama oksa tuoretta timjamia
muutama oksa rosmariinia (jos kaupan ohutoksaista)
2-3 rkl kermaa
1 dl demi-glace -kastiketta
2-3 rkl konjakkia
1 rkl Dijon-sinappia
2-3 rkl viherpippureita karkeasti hienonnettuna
muutama varsi vesikrassia, lehdet irrotettuna
suolaa
pippuria

Lämmitä uuni 200 asteeseen. Kuivaa liha talouspaperilla. Suolaa ja pippuroi liha kunnolla ympäriinsä. Lämmitä paistinpannu liedellä melko kuumaksi. Laita mukaan voi ja loraus öljyä. Juuri kun se alkaa höyrytä, laita lihakimpale pannulle ja ruskista se kauttaaltaan kauniin väriseksi. Nosta filee vuokaan, iske siihen paistomittari ja laita mukaan timjamin ja rosmariinin oksat. Jätä pannu jäähtymään. Paahda fileetä, kunnes mittari näyttää 55°C, jos haluat lihasi mediumina. Lämpö nousee vielä vetäytyessä.
Nosta filee leikkuulaudalle ja kääräise folioon kymmeneksi minuutiksi. Kaada ja kaavi vuoan nesteet pannulle ja lämmitä se melko kuumaksi. Lisää sipulit ja kuullota niitä. Ota pannu liedeltä, nappaa sytkäri käteesi, sulje liesituuletin ja kaada konjakki pannuun (ei pullosta). Kallista pannua hiukan ja sytytä konjakki sytkärillä. Anna alkoholin palaa pois (pyörittele nestettä varovasti). Sekoita joukkoon demi-glace ja kerma ja anna kastikkeen tiivistyä minuutin verran. Lisää mukaan sinappi ja pippurit. Maista ja mausta suolalla mielesi mukaan.
Leikkaa lihakimpale kahdeksi pihviksi, aseta lautaselle ja tarjoile kastikkeen ja valkosipuliranskalaisten kera. Ripottele päälle vesikrassia.


Valkosipuliranskalaiset uunissa

6-8 jauhoista perunaa neljänneksiin leikattuna
5 valkosipulinkynttä hienonnettuna
0,5 dl oliiviöljyä
2 rkl maissitärkkelystä
0,5 tl valkosipulijauhetta
0,5 tl cayenne-pippuria
suolaa
pippuria

Lämmitä uuni 225 asteeseen. Sekoita kaikki ainekset hyvin keskenään. Laita uuniin ja paista 45 min tai kunnes ovat kypsiä (riippuu paljon lohkojen koosta ja esim. kiertoilmauunista). Tarjoile piffin kera (tai popsi pelkästään).




2 kommenttia:

  1. Olen samalla linjalla, sisäfile on täysin yliarvostettu ruhon osa! Mutta tällä tavalla minäkin saattasin lähteä pippuripihviä kokeilemaan ihan kotioloissa. :)

    VastaaPoista
  2. Samaa mieltä. Pippuripihvi on vain niin helppo valinta, sitä saa mitä tilaa. Mutta hyvillä lisukkeilla voi saada eloa kuluneeseen ruokalajiin. Mieluummin tilaa esimerkiksi karitsan sisäfilettä, jossa on jo eläimen ominaismausta johtuen enemmän särmää. Pitää kuitenkin kokeilla ohjettasi, jos pihvinhimo yllättää.

    VastaaPoista