torstai 24. helmikuuta 2011

Makumuistoja Italiasta

Tulevan Italia-reissun kynnyksellä oli kiva palata puoli vuotta taaksepäin muistelemaan viime matkalla nautittuja herkkuja. Makuja oli joka lähtöön ja joitakin pettymyksiäkin mahtui mukaan, mutta pääosin makumatka oli vertaansa vailla. Lautaselle tuotiin uusia ja harvinaisempia herkkuja kuten aasia, hevosta, kania ja saksanhirveä. Klikkaa kuvia suuremmiksi! 






Aperitivo
Antipasti
Secondi Piatti


Pastaa




Lasagnea


Kaupassa

Katuruokaa

Pizzaa




Dolci 




torstai 10. helmikuuta 2011

Jäniksen vuosi - pitkäkorvat lautasella

Juuri alkaneen jäniksen vuoden kunniaksi jaan pari juuri kokeilemaani vemmelsäärireseptiä.

Viime aikoina parjaamani Tampereen Kauppahallin LaatuLiha tarjoaa auki ollessaan talousalueen parhaita lihaherkkuja, joita ei muualta saa. Parin viime viikon aikana tiski tarjosi sekä jänistä että kania. Jälkimmäinen oli tuttu lähinnä Italian reissuilta. Olin surkutellut kanin puuttumista suomalaisista lihatiskeistä ja tarjoamasta vaihtoehtoa nauta-possu-kana -kolminaisuudelle. Jänis oli puolestaan uusi tuttavuus lautasella. Niinpä ensiksi jänöjussin koipien kimppuun.

Jäniksen koipea, karamellisoitua punasikuria ja salsa verde
4 hlölle

4 jäniksen koipea
2 dl vehnäjauhoja
1 rkl timjamia
1 rkl oreganoa
suolaa
pippuria
3 kokonaista valkosipulinkynttä
puntti tuoretta rosmariinia
1-2 kokonaista tuoretta chiliä maun mukaan
2 dl mustia oliiveja kivet poistettuina
1/2 ploa valkoviiniä
5 dl kanalientä
persiljaa koristeeksi

Kuumenna uuni 200°C asteeseen. Sekoita koiven menevässä kulhossa yhteen jauhot, timjami, oregano, suola ja pippuri. Pyörittele koivet jauhoseoksessa ja laita sivuun.

Halkaise chilit pitkittäin. Kuumenna uunin kestävä iso kattila tai kasari ja paista kevyesti öljyssä valkosipulia, rosmariinioksia ja chiliä. Anna makujen sulautua öljyyn ja nappaa rosmariinit, valkosipulit ja chilit syrjään (älä heitä pois), etteivät pala. Laita koivet kattilaan ja paista niitä kullanruskeiksi 7-10 min. Laita rosmariini, valkosipulit ja chilit takaisin kattilaan ja lisää oliivit, viini ja kanaliemi. Laita uuniin 1,5-2 tunniksi, kunnes liha on mureaa. (Itse pidin tunnin eikä se ollut tarpeeksi.)

Tee sillä välin karamellisoitu punasikuri ja salsa verde.

Karamellisoitu punasikuri ja salsa verde

3 punasikurin kerää
reilu dl oliiviöljyä
3-4 dl lehtipersiljaa
2 rkl kapriksia
2 anjovisfilettä
1 sitruunan mehu

Puolita punasikuri ja hauduta sitä pannulla matalalla lämmöllä 15-20 min silloin tällöin puolta käännellen.
Sekoita sillä välin tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella persilja, kaprikset, anjovikset, sitruunamehu ja oliiviöljy. Koostumuksen pitäisi olla salsamaista.

Asettele jäniksen koivet lautaselle ja tarjoile punasikurin ja salsa verden kanssa.


Kani-ragú
3-4 hlölle

1 kokonainen kani paloiteltuna 4-6 osaan
0,5 dl vehnäjauhoja
2 sipulia hienonnettuna
1 iso porkkana hienonnettuna
2 sellerinvartta pilkottuna
1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
1 prk tomaattimurskaa
1 laakerinlehti
1-2 timjamin oksaa
1 rosmariinin oksa
1 tl chilirouhetta
1 tl oreganoa
2-3 dl kanalientä
300-400 g pastaa
0,5 dl raastettua parmesaania
oliiviöljyä
suolaa
pippuria

Mausta kaninpalat suolalla ja pippurilla ja pyörittele ne jauhoissa. Kuumenna pannu, lorauta sille oliiviöljyä ja paista kaninpalat kullanruskeiksi. Noin 5 minuuttia / puoli. Nosta palat talouspaperille ja laita sivuun.

Vähennä lieden lämpöä, lisää oliiviöljy, sipulit, porkkanat ja selleri ja paista n. 45 min välillä hämmentäen, kunnes ne karamellisoituvat. Käytä matalaa lämpöä. Varo polttamasta niitä. Lisää valkosipuli, tomaattimurska, laakerinlehti, timjami, rosmariini, chili ja oregano. Hauduta 30 min. Laita kaninpalat takaisin pannulle ja kaada kanaliemi mukaan. Kiehauta ja hauduta 45-60 min, kunnes liha irtoaa helposti luista.

Keitä pasta ja tarjoa ragun kanssa. Raasta parmesaania päälle.


maanantai 7. helmikuuta 2011

Partaveitsisimpukan käsittely - alkeiden alkeet

Poikkesin aamulla työmatkalla Tampereen Kauppahalliin tavoitteena löytää jotain uutta raaka-ainetta ja etsiä sille päivän aikana resepti.

Löytöjä tulikin ja kaksin kappalein. Nygrenin kalatiski pursusi äyriäisiä täydemmin kuin koskaan aiemmin. Tarjolla oli mm. partaveitsi-, hieta-, manteli-, vongole-, kampa- ja sinisimpukoita. Olen pari kertaa herkutellut ulkomailla partaveitsisimpukoilla ja ihastunut paitsi makuun, myös hauskaan ja tyylikkääseen muotoon. Hintaa eksoottisemmalle herkulle toki kertyy (19,90 e/kg), mutta eihän niitä näillä leveysasteilla arkiruoaksi ole tarkoitettukaan. Lihatiskille kurkatessani huomasin Italiasta tutun näyn, kokonaisia kaneja ja vieläpä loistavasti puhdistettuina. Niistä ensi kerralla.

Razor clam -hakusanaa googlettamalla törmäsin mielenkiintoiseen reseptiin, jossa simpukat tarjoiltiin chorizon ja papujen kera. Koska en saanut hankittua oikeanlaista chorizoa, jouduin tyytymään leikkeleversioon. Palollisia favapapuja on turha kuvitella löytävänsä, joten käytin kuorittuja purkista otettuja.

Huomasin reseptin olevan lyhyt, mutta melko työläs. Ensimmäinen ongelma tuli, kun avasin simpukkapussin ja aloin huuhtoa ja koputella niitä elonmerkkejä etsien. Valtaosa kuorista oli hivenen auki eikä sulkeutunut kopsautuksilla. Olen aiemmin käsitellyt vain sinisimpukoita ja ne menevät tiiviisti kiinni, kun niiden rauhaa häiritään. Koska ruokamyrkytyksen vaara on simpukoissa tavallista korkeampi ja tuoksu muutenkin aika "merellinen", otin netin käyttöön. Youtubesta partaveitsisimpukoiden käsittelyvideoita kahlatessani totesin, että ihan hyvältähän nuo omat näyttävät. Videoissa oli tosin yleensä isompi ja leveämpi mallinen simpukka eikä nämä tikut todellakaan luikerrelleet ulos, vaikka ulkona hiukan lerpattivatkin. Täysin avonaiset heitin toki roskiin. Kiehautin simpukat valkoviiniä, timjamia, persiljaa ja valkosipulia sisältävässä liemessä. Tämän jälkeen keräsin kuoret leivinpaperin päälle pellille ja lihat leikkuulaudalle. Ohjeesta päättelin, että lihapötköstä täytyy irroittaa "huppu" irti ja karsia muutenkin pienestä syötävästä osuudesta vielä kolmannes pois. Toivottavasti tulkitsin oikein. Onneksi nautimme aterian alkajaisiksi mustajuurikeittoa.

Tämän jälkeen simpukanliha piti paloitella 4-6 osaan ja asetella takaisin kuoriin. Tuntuihan se hiukan hölmöltä, mutta toisaalta ymmärrettävältä. Sitten uuniin lämpenemään ja odottamaan chorizo-papuseoksen valmistumista. Pelkäsin kuivattavani simpukat ja pelastinkin ne viime hetkillä. Sitten vain simpukat nätisti lautaselle ja seos päälle. Vaikka makkaran ja pupujen osalta lähtökohdat olivat korkeintaan kompromissi, tuli annoksesta varsin maittava, vaikka chorizo hivenen liikaa muutoin mietoa makua hallitsikin.

Ehkä seuraavalla kerralla jotain perinteisempää kuten simpukkapastaa?










sunnuntai 6. helmikuuta 2011

Viha-rakkaussuhteeni Tampereen Kauppahalliin

Perjantai tiivisti hyvin viha-rakkaussuhteeni Tampereen Kauppahallia kohtaan. Asun itse keskustassa, 500 metrin päässä Hallista, mutta teen ostoksia siellä pääosin vain lauantaisin. Menen töihin aamukahdeksalta ja lähden kotiin puoli viiden maissa. Halliin pääsen siten klo 16.45-17.15 välillä. Aukioloajat ovat ovessa 08-18. Käytännössä suuri osa tiskeistä on tyhjiä jo klo 17. Usein jopa aiemmin. Niinpä en yleensä halua ottaa riskiä ja nappaan tarpeeni matkan varrelta Stockmannilta. Sokoksen Herkku on vielä rempan jäljiltä puutteellinen ja sekava, joten senkään varaan ei voi laskea, jos Halli pettää. Hinta-/laatutaso on Hallissa toista luokkaa, vaikka Stockakin on kirinyt viime aikoina melkoisesti etenkin luomutarjonnan suhteen. Parhaiten virallisia aukioloaikoja noudattavat käyttämistäni paikoista Kalaherkut Nygren, Juustosoppi sekä LuomuAni. Huonoiten LaatuLiha.
Aamukahdeksalta tarjonta on parhaimmillaan ja tein kaksi mahtavaa löytöä, partaveitsisimpukat ja kokonainen kani. Vastaavaa ei muualta Tampereelta voi edes kuvitella löytävänsä. Niistä bloggaan seuraavaksi. Sopivan reseptin netistä löydettyäni, piti Halliin päästä uusiksi työpäivän jälkeen chorizoa hakemaan. Kello näytti 16.50 ja yli puolet kauppiaista sulkenut puotinsa. Mukaan lukien suosimani leikkelekauppias. Wigrenin myyjä ei ollut chorizo-nimisestä makkarasta kuullutkaan. Siispä Sokokselle vakuumipakattua leikkeleversiota hakemaan.

Tampereen Kauppahallilla on ollut pitkään ongelmia löytää asiakaskuntaansa nuoria aikuisia. Ideoita on heitetty ja joitakin niin tai näin toteutettukin. Mutta jos keskustassa asuva ja työskentelevä toimistotyöläinen ei ehdi siellä asioida, on turha yrittää asioita markkinoinninkaan avulla parantaa.

PS. Voi kunpa kaupungin ainoan oikean ranskalaisravintolan, 4 vuodenaikaa, herkkuja pääsisi nauttimaan muulloinkin kuin silloin tällöin lauantailounaalla. Arkilounaalle matkaa kertyy liikaa. Se ei tosin ole raflan vika.

LISÄYS: Olisiko mahdollista saada jonkinlaista infoa hallin nettisivuille tai Facebook-sivuille päivän erikoistarjonnasta? Kokonaiselle taskuravulle, teerelle tms. ei useimmilla löytyne reseptiä tai näkemystä pääkopasta ja muuten houkutteleva ostos jää siten yleensä tekemättä. Statuksen kirjaaminen ei olisi suuri homma, jos vain koneelle aamusella tai edellisenä iltana kerkeää.