tiistai 30. marraskuuta 2010

Avotulen antia - Ristorante Como

Olin vuosi sitten innoissani, kun kuulin, että Tampereelle tulee avotuliuunilla varustettu italialainen ravintola Ristorante Como. Il Forno toimi Finlaysonilla aikansa, mutta valitettavasti haudattiin surkeiden seuraajiensa alle. Alkuaikojen useilta tahoilta kuultu murskakritiikki kuitenkin pelästytti minut siinä määrin, että uskalsin paikkaan vasta liki vuosi avajaisten jälkeen, kun kuulin pari kehuakin. Jälkkärit nautimme tapas-baari Inezissä.

Koko päivän kestäneen työreissun aikana ehdin haukata vain sämpylän, joten verensokerit eivät riittäneet kaupassakäyntiin ja kokkailuun. Avotulen ääressä paistettu pizza huusi luokseen. Muiden annosten kokeilu jääköön toiseen kertaan. Pizzanpaistotaito kyllä kertoo muustakin tasosta.

Comon miljöö on tyylikäs ja viihtyisä. Musiikki sopii fiilikseen ja äänenvoimakkuus molto bene. Palvelu on paikkaan nähden jopa asteen verran liian "hienostuneenystävällistä". Hyvä näin. Viinilista vaikutti mielenkiintoiselta. Ravintola oli tiistai-iltana viiden jälkeen puolillaan.

Tilaamme Quattro Stagionin (13,90), johon on valittu nelikko miedosti savustetusta Pancetta-pekonista, isoista katkaravuista, grillattuista herkkusienistä ja oliiveista sekä Pizza Salmonen (13,90), joka sisälsi kylmäsavustettua merilohta, grillattua artisokkaa, lime-sitruskastiketta ja rucolaa. Alkuun eteemme tuodaan melkein tuoretta leipää oliiviöljy-balsamico -sekoituksella, jonka perusidea pohjaa molempien laadukkuuteen, jota voisi tässä tapauksessa hiukan hioa. Pizzat saapuvat juuri siinä ajassa kuin niiden "kuuluisikin" saapua.

Arvelen jo silmämääräisesti, että pizzani pohja ei ole tarpeeksi kypsä. Avotuliuunissa paistetussa pizzassa olen tottunut lätyn reunojen päässeen jostain kohtaa hiukan kärtsäämään. Juuri siinä määrin, että se ei haittaa makua, vaan tuo siihen maksimimäärän avotulen suomaa syvyyttä. Raa'aksi pohjaa ei voi missään nimessä sanoa, mutta herkullinen savuaromi jäi puuttumaan liki kokonaan. Sokkotestissä en olisi paistotapaa arvannut. Molempien pizzojen perusmaku on ihan ok, mutta raaka-aineiden maut pelkkiä varjoja itsestään pehmeän pohjan keskellä. Jokainen maistamani kylmäsavulohipizza on ollut makuuni liian voimakas (opin tykkäämään kylmiksestä vasta pari vuotta sitten), mutta sokkomaistajana olisin vain kysynyt, oliko siinä kylmistä, kun vähän maistui siltä. Pancetta oli miedointa maistamaani laatua. Jättikatkisten maku hukkui suussa täysin leipämössöön eikä herkkusienet ja oliivitkaan liiemmin tarjonneet iloisia piristyksiä makunystyröissä. Sama perusmaku pysyi suussa joka palasessa. Kuten alussa sanoin, se oli ihan ok maku, mutta pizzan (ja jokaisen italialaisruoan) tärkein ominaisuus on korkealaatuiset raaka-aineet, joiden koostumuksesta ei jää epäselvyyttä slicea maistaessa. Lohipizzan hienolta kuulostavat ainekset sortuivat täysin samaan ongelmaan. Oma pienoinen kokemukseni pohjautuu pariinkymmeneen Italiassa nauttimaani pizzaan (liki jokainen parempi kuin yksikään Suomessa) ja jotenkin vain kaikissa maistui avotuli selvästi. Eli uuniin lisää pökköä pesään ja makua kehiin!

Jälkkärit nautimme uudenuutukaisesssa Inezissä. Tapaksiin nojautuva baari vaikutti varsin mielenkiintoiselta tuttavuudelta ja harmitti, että vain jälkkärivatsa kaipasi täydennystä. Valitsimme friteerattua kermavanukasta ja sorbettia sekä churroja suklaadipillä. Hauskoja makuja, vaikka jälkimmäisiä en makeuden takia toiste ota. Kerrotaan paikasta tarkemmin, jahka päästään vasta silmilläsyödyn tapas-listan kimppuun.












torstai 25. marraskuuta 2010

Palsternakka-pancettapasta 300 fanin kunniaksi

Mikäli kaikki blogia lukevat eivät ole vielä huomanneet, niin Sivumaun aktiivisempi versio löytyy Facebookin puolelta. Olen hiukan pohtinut problematiikkaa näiden kahden median välillä, mutta tullut siihen tulokseen, että homma toimii ja molemmat tukevat toisiaan. Blogin puolelta on kivempaa lukea pitempiä tekstejä ja katsella isompia kuvia, kun taas hektiset kommentit ja linkitykset toimivat kätevämmin Facebookissa. Lisäksi kynnys itsensä linkitykseen on naamakirjassa huomattavasti pienempi ja uutisoinneista voi helposti napata mieleisensä otsikkojen perusteella. FB-tykkääjien määrä kipusi tänään yli 300:aan, joten on aika heittää maukas resepti kehiin ja suunnata kohti 400:aa.

Tämä resepti on lainattu Jamie Oliverilta ja osui suoraan makuhermopisteeseen ensi maistamalta. Siinä tiivistyy monta seikkaa allekirjoittaneen makufilosofiassa. Suolaisen pancettan ja makeaksi muuttuvan palsternakan liitto, vahvat ja selkeät maut, tuoreiden yrttien fressi vivahde sekä yksinkertaisuuden kauneus. Loistava, nopea arkiruoka! Voit käyttää pancettan sijaan pekonia, mutta maku ei ole ihan yhtä hyvä.

Palsternakka-pancettapasta

12 slaissia pancettaa oman mielen mukaan pilkottuna
kourallinen tuoretta rosmariinia, timjamia tai kynteliä
4 kunnon nokaretta voita
2 valkosipulin kynttä viipaleina
2 palsternakkaa ohuina puolikuuviipaleina
450 g tagliatellea tai pappardellea
3 kunnon kourallista raastettua parmesaania
suolaa ja pippuria

Kuumenna puolet voista suuressa pannussa. Pane pancettat paistumaan. Lisää hetken kuluttua yrtit ja paista 2 minuuttia. Kumoa sitten joukkoon valkosipuli- ja palsternakka-viipaleet. Paista vielä 3 minuuttia keskilämmöllä eli kunnes pancettat ovat hieman ruskistuneet ja palsternakat pehmenneet.

Keitä pasta suolalla maustetussa vedessä al denteksi, valuta se ja jätä hiukan keitinvettä. Sekoita pasta palsternakka-pancettaseokseen. Lisää loppu voi, parmesaani ja tilkka vettä notkistukseksi. Ruoan tulee olla kostean kiiltävää. Mausta suolalla ja pippurilla.

tiistai 9. marraskuuta 2010

Pidot Berthan pöydässä

Tampereen ruokaravintolaskene ei ole nähnyt Ravinteli Berthan kaltaista komeettaa vuosikymmeniin. Median lemmikkinä pari kuukautta hemmoteltu rafla oli toki testattava. Kunhan vain sai ensin pöydän varattua.

Kuukautta ennen varaaminenkaan ei riittänyt, vaan pöytä löytyi lopulta neljännestä vaihtoehtopäivästä. Parempi myöhään… Kuulinpa juuri, että edellisellä viikolla oli ollut yhteensä yksi pöytä vapaana. Siis koko viikkona.

Ennakko-odotukset olivat poikkeuksellisen korkealla, koska lukuisista lukemistani arvosteluista oli löytynyt vain pari sivuseikan tasoista soraääntä. Vahvimman (ja kenties myyvimmän) arvion antoi Kauppalehti Optio 16 pisteen saldollaan. Sen yli päässeet ovatkin jo Michelinin tähtikaartia.
Saavuimme perjantaina klo 20.30, jolloin ravintola oli reilu puolillaan. Loppujen lopuksi yhteen kahden hengen pöytään ei ketään edes ilmaantunut. Hetken eteisessä haahuiltuamme, meille neuvottiin laittamaan takit naulakkoon ja ohjattiin pöytään. Berthaa on kuvailtu rennon bistromaiseksi paikaksi, jonne on helppo tulla ja oman kukkaron kestää. Oma näkemykseni bistrosta on rouheampi ja lämminhenkisempi, mikä ei ole suinkaan paikalle haitaksi. Varsin tyylikkäältä näyttää, jos paria tyynykuosia ei oteta huomioon. :) Valaistus on keskimääräistä voimakkaampi ja tarjoilu hienostuneempaa, minkä takia heitän koko bistro-käsitteen tässä yhteydessä kompostiin. Bertha on kohtuuhintainen fine dining -ravintola, jossa ei palvella seipään nielleenä eikä ruoalla heitellä voltteja - korkeintaan kärrynpyöriä.

Pöytään tuodaan aluksi lähituottajan jauhoista itse tehtyä erinomaista leipää sekä lähivoita.
Ruokalistalta löytyy alku-, pää- ja jälkiruokia kutakin kolme kappaletta, joista saa valita mieleisensä 37 euron menuhintaan. Suositusviinipaketti kustantaa 20 euroa. Annokset on nimetty pääraaka-aineiden mukaan. (Muisti, kuvatulkinta ja termistö saattavat annoksissa hiukan pettää, pahoittelut siitä, toim. huom.)
Alkuruoaksi nautimme Suppilovahveroa, gnocchia ja kurpitsaa ("anopin keräämiä sieniä", gnoccheja, paistettua kurpitsaa, rapeaa salviaa ja ranskankermaa) sekä Jokirapua, haukea ja paprikaa ( ~ haukiterriiniä, jokirapu-tomaattisalaattia paprikamajoneesilla ja kuivatulla kampasimpukan mädillä). Gnocchi-annos täräytti alkusoinnut voimalla. Maut osuivat täydellisesti nappiin ja vaikka hiukan epäilin gnocchien paistuneen yli ja koostumuksen kumimaisuutta, en olisi parempaa starttia uskaltanut edes toivoa. Sesongin sinfoniaa! Haukiterriinin maustaminen oli erittäin onnistunut ja paprikamajoneesi maukas, rapu-tomaattikombon tuodessa annokseen hyvää tasapainoa.

Pääruoaksi valitsimme Sitruunaa, kurkkua ja seitä (tuore seitimurekepihvi, perunamuusia, sitruunamajoneesia, lämmintä kurkkusalaattia ja retiisiä) sekä Punajuurta, kateenkorvaa ja hirssiä (kateenkorvaa, punajuuripyreetä, haudutettua hirssiä ja ruusukaalia). Seitipihvi oli ihan ok, mutta nosti olemustaan voisen pottumuusin ja taivaallisen sitruunamajoneesin avulla. Lämmin kurkkusalaatti retiisin kera antoivat hyvää, freshiä sävyä kokonaisuudelle. Kateenkorvan suutuntuma saattaa pelästyttää joitakin, mutta se ei ole kokin vika. Varsin mietoon makuun oli löydetty herkulliset kumppanit hirssistä ja punajuuresta, johon yksinään voisi toivoa tiivimpää makua, mutta annoksessa se olisi jyrännyt silloin liikaa. Varsin iisi, mutta toimiva annos, johon olisin silti toivonut hiukan twistiä jostain suunnasta. Kylkeen suositeltu Merlot oli positiivinen yllätys lajia hiukan syrjivälle nauttijalle! Lisähuomio täydellisestä suolan käytöstä läpi aterian. Harvoin kokee. Edes kotona. :)

Jälkkäriksi nautittiin Kanelia, omenaa ja kardemummaa (kanelijäätelöä, uuniomenaa ja omenakääretorttua), Suklaata, kookosta ja banaania (suklaa-brownie, vahvasti banaanista suklaamoussea, kookosjäätelöä ja caramel-kastiketta) sekä Vaniljaa, ananasta ja päärynää (Ananasta, päärynää, melonia ja vaniljajäätelöä). Omena-annos sopi hyvin syksyn ja joulun väliin. Lämminhenkinen uuniomenan maku nosti kotoisat muistot pintaan, joita lisäkaneli jäätelössä olisi vahvistanut entisestään. Jotta asiakkaalle ei tulisi mieleen raflan tarjoavan jälkkäriksi perinteistä hedelmäsalaattia ja jätskiä, meille kerrottiin annoksen eri hedelmien valmistusmenetelmistä, paineistuksesta sun muusta. Ihan jees ne toimivatkin, mutta vaniljajäätelö olisi voinut olla maukkaampaa ja tarjota enemmän vastaparia. Kokonaisuus jäi hiukan latteaksi. Ruokajuomaksi suositeltu siideri oli varsin hauska ja herkullinen valinta. Viini kun ei hedelmien seuraan sovi (ja calvados veisi katteet). Suklaa-jälkkäri oli tuhtia tavaraa - hyvällä tavalla. Ko. raaka-aineiden yhdistelmä herättää minussa lähinnä puistatusmuistoja, mutta sateen piiskatessa ikkunaa suuta pinnoittava suklaanautinto yhdessä suklaalle luodun sherryn kanssa tarjoaa onnistuneen päätöksen hyvälle aterialle.

Koska Bertha on saanut medioissa osakseen pelkkää suitsutusta, lienee sopiva hetki pieneen nipoiluun, ihan rakentavassa mielessä. Alussa pöytään tuotu leipä murustaa auttamatta. Leipäkorin poisnoston yhteydessä voisi pinnan sutaista nopeasti muruista, ettei ne pyörisi hihoissa ja lasinkannoissa loppuiltaa. En tarkoita Chez Dominiquen harjan kanssa paniikinomaista pöytään säntäämistä jokaisen murun perässä. Ihan perus keittiörättipyyhkäisy riittää. Neljän hengen pöydässä yhden paikan ollessa tyhjä voisi sen "aseet" korjata heti pois. Koskematon kattaus jotenkin huutaa jonkun tehneen oharit tai muistuttaa poissaolosta (vaikka näin ei tällä kertaa ollutkaan). Vessa oli tyylikäs ja erityiskiitos yksittäisfroteepyyhkeistä (kuten myös kankaisista ruokaliinoista)! Valkoisten, sinisten ja ruskeiden pyyhkeiden peseminen samassa koneessa aiheuttaa niiden värien sekoittumisen nukan myötä. Ruskea nukka valkoisessa pyyhkeessä vessassa näyttää helposti pahemmalta kuin se onkaan… Vessassa sijaitsevien hammastikkujen toivoisin olevan yksittäispakattuja. Kun satun miehenä tietämään valitettavan pienen käsienpesuprosentin… Näin se nipotuskiintiö täyttyi. :)

Berthan mainetta helppona ruokapaikkana voisi selkiyttää vieläkin rennommalla palvelulla. Tai sitten asteen jäykemmällä. Molemmat sopii mulle. Ravintola Elviiran kaltaista luonnotonta tekohienostuneisuutta ei onneksi ollut. (Ruoka sielläkin oli hyvää.) Berthalaiset kyllä osaavat asiansa. Atmosfääri on sen verran korkeatasoisen oloinen, että pihvipaikkoihin tottunut saattaa pelästyä. Itseäni jäikin hieman hämmentämään, mihin Berthan poppoo paikkaa haluaa viedä. Ihan tässä se vielä tuskin on. Sisustus, musiikki ja keittiön esiintuominen kelpaisi tähdittäjille, hinnat jokaisen (hyvin syömään lähtevän) kukkarolle, ruoka ja viinit ovat yksinkertaisen hyviä, mutta ei tähtiin kurkottavia, palvelu rennon ja jäykän/hienostuneen välimaastossa. Hinnat noussevat suosion myötä ja jonkin verran varaa löytyykin ennen siirtymistä toisille pelikentille. Olisihan se hienoa, jos berthalaiset vain nauttisivat hyvän ruoan tarjoamisesta tamperelaisille ja opettaisivat siinä ohessa meitä lähituottajien ja aitojen makujen saloihin. Ja me puolestamme palkitsisimme tuoreet ravintoloitsijat täysillä pöydillä ja pitkällä varauslistalla. Onko sovittu?