keskiviikko 17. maaliskuuta 2010

Kaikki, mitä tiedän pizzanteosta

Pizza on maailman suosituin ruoka. Omassa keittiössä se toimii alkuperänsä mukaisesti lähinnä tähderuokana. Silloin tällöin pidämme myös kunnon pizzakarnevaaleja kavereille.
Tehdään aluksi pari asiaa selväksi. Älkää ostako pakastepizzoja tai pizzapohjia! Terveysjutut on asia erikseen, kyse on taikinanteon nopeudesta ja mausta. Jos on kiire, taikinan pyöräyttää samassa ajassa kuin uuni lämpenee. Taikina ei tietenkään silloin ehdi kohota, mutta lopputulos voittaa aina pakasteet 6-0.

Pizzaan liittyy luonnollisesti monia koulukuntia. Itse seikkailen niiden välillä. Pidän eniten ohuesta ja rapeasta pohjasta, joka on hivenen sitkeä. Parhaan pizzani söin luonnollisesti Italiassa, mutta koska saapasmaan raaka-aineet ja avotuliuunit ovat utopiaa näillä leveysasteilla, en siitä kokemuksesta liiemmin mitään oppinut. Ainoastaan nautin.

Fiksuimpia keittiötarvikeostoksiani oli pizzakivi. Se maksoi kympin ja antaa pizzalle juuri sen rapeuden, minkä tavallinen uuni voi vain antaa. Hankkikaa sellainen "turhake"! Se on mainio apu myös leipien paistamisessa. Toinen kiva pienen keittiö apu on Tupperwaren rullattava leivonta-alusta.

Teen taikinan aina näppituntumalla, joten sopivia jauho- ja vesimääriä jouduin katsomaan kirjasta. Ylivoimaisesti parhaan taikinan olen saanut Tammelan entisessä Italia-kaupassa myynnissä olleesta "00"-jauhoista, jotka olivat jauhettu erityisen hienoiksi. Vastaaviin en ole muualla törmännyt, joten joudun käyttämään tavallisia durum-vehnäjauhoja.

Riidanaiheita: Hunaja antaa taikinaan makua. Italialainen mamma voisi antaa sen takia näpeille. Toiset haluavat paistaa pizzan mahdollisimman kuumassa(250-300°C), mikä tekee pohjasta erityisen rapean. Toisaalta se samalla kuivattaa sitä, joten toinen koulukunta  suosii hiukan matalampaa lämpötilaa (210-225°C), joka pitää pohjan mehevämpänä, mutta ei niin rapeana. Itse vaihtelen lämpöä taikinatuntuman ja fiiliksen mukaan.

PÄIVITYS 14.6.2011: Olen tämän bloggauksen myötä vääntänyt josjonkinmoista pizzaa ja oppinut paljon uutta. Näillä ohjeilla saa kyllä mehevää, hyvää pizzaa, mutta vielä parempia ohjeita on luvassa, jahka ehdin kasata ne yhteen.

TAIKINARESEPTI
on yksinkertaisuudessaan tässä:
500 g durum-vehnäjauhoja
3-4 dl vettä
puolipussia tai vähän reilu kuivahiivaa
1 rkl hunajaa
suolaa maun mukaan
loraus oliiviöljyä

Liuota hiiva puoleen desiin vettä. Kaada suurin osa jauhoista kulhoon ja jätä keskelle kraateri. Kaada hiivaliuos kraateriin, ripauttele sinne suola ja ala heitellä jauhoja reunoilta. Iske käsi kunnolla taikinaan ja ala vaivata. Vaivaa kunnolla vähintään 10 min ilman lintsausta. Tämä on tärkeää. Mitä enemmän vaivaat, sitä parempi tulee ja saat käsitreeniä samalla. Lisää jauhoja ja vettä sen verran, että saat aikaan kimmoisan taikinan, joka ei tartu käsiin. Kun painat pintaan peukalolla, lommon pitää kimmota takaisin. Mielummin vähän löysää kuin liian kovaa. Jätä taikina kulhon pohjalle ja lorauta päälle hiukan oliiviöljyä. Peitä kulho liinalla ja anna kohota 40-60 min. (Laita tällä välin tomaattikastike tulille ja uuni päälle haluamaasi lämpöön ja pizzakivi sisään, jos sellainen löytyy.) Ota taikina ja jaa se nyrkin kokoisiin palloihin. Paiskaa ne pöydälle. Jos haluat, voit purkaa aggressioita enemmänkin ja paiskoa taikinapalloja niin paljon kuin haluat. Sitä parempi tulee. Ala painella taikinaa littanaksi ympyräksi. Itse tunnustan suuren pizzasynnin ja käytän piirakkakaulinta.

Tomaattikastikkeessa pizzapuritistin silmään saattavat osua sokeri ja yrtit. Italialaiset luomutölkkitomaatit ovat valitettavasti selvästi suomalaisia tuoreita parempia, joten käytän niitä. Tölkistä tulee aina hieman tunkkaista makua, jonka peitän ripauksella sokeria. Haluan, että kastike itsessään on mahdollisimman hyvää, joten lisään siihen mukaan yrttejä - tuoreita tai kuivattuja.

TOMAATTIKASTIKE
1 tlk luomutomaattimurskaa
1-2 kynttä valkosipulia hienonnettuna
1 sipuli hienonnettuna
yrttejä (timjami, basilika, oregano, rosmariini)
ripaus sokeria
loraus oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

Kuumenna kasari tai kattila. Lorauta oliiviöljyä. Kippaa mukaan sipuli- ja valkosipulisilppu ja freesaa niitä hetki. Kaada tomaattimurska sekaan ja laita ripaus sokeria ja yrttejä maun mukaan päälle. Tuore basilika lisätään vasta loppuhetkillä. Sekoita. Anna porista puolisen tuntia. Sekoita välillä.

Laita kastiketta pohjan päälle ja heitä mukaan haluamasi täytteet (1-4). Revi päälle mozzarellariepaleita. Alkuperäiseen pizzaan mozzarella ei kuulu ja jätän sen itsekin pois, jos sattuu jääkaapista puuttumaan. Hauska ja hyvä keino on laittaa juusto suoraan pohjan päälle ja kastike ja täytteet päälle.
Laita (pizzakiven päälle) uuniin ja ota pois, kun ensimmäiset kohdat reunasta alkaa kärtsätä tai mozzis tummua.

Vinkki! Oon tehnyt pari kertaa vahingossa niin, että ottanut pizzakiven uunista ja siirtänyt pizzan sille, mutta puhelin soinut ja lätty unohtunut 1-2 minuutiksi kuuman kiven päälle. Se kohoaa silmissä ja tekee pohjasta extrakuohkean ja rapean.
Ja kuten kaikessa ruoanlaitossa: mitä laadukkaampia raaka-aineita, sitä parempi lopputulos.

Erikoisempi, mutta superhyvä pizza:

PERUNAPIZZA
Yhden pizzan annos taikinaa
2 perunaa ohuina siivuina
2 oksaa tuoretta rosmariinia
2 kynttä valkosipulia hienonnettuna
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

Painele taikina pizzapohjaksi. Voitele pohja oliiviöljyllä. Ripottele päälle valkosipulisilppu. Asettele perunaviipaleet kauniisti. Voi olla lomittainkin. Ripottele rosmariini pizzan päällimmäiseksi. Ja perään suolaa ja pippuria maun mukaan. Jos löytyy öljyspray, niin ruiskuta hiukan päälle. Ja uuniin. Sairaan hyvää. Mukaan voi sotkea valko- ja sinihomejuustoa, jo sattuu olemaan jämiä, mutta itse pidän tästä simppelinä.

Pizzan historiaa on turha kirjoittaa uusiksi. Se löytyy täältä.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti